Болести, недостатъци и повреди на вината, произведени в домашни условия – Татяна Йончева


" Вино без недостатъци може да бъде също толкова скучно, колкото и една човешка личност без недостатъци…"
из "Харта на виното"
Истинското вино с течение на времето трудно запазва своето постоянно качество, което се дължи на промените или загубите, които претърпяват някои от основните му съставки. Докато при старите вина някои недостатъци може да са типични и оформящи облика им като такива, то при младите вина те оказват негативно влияние върху техните характеристики. Наред с болестите, причинени от нежелана микрофлора (дрожди и бактерии), младите бели и червени вина могат да получат и редица недостатъци и повреди, които влошават органолептичните им качества. Част от тях се дължат на факта, че в условията на домашно винопроизводство се допускат редица грешки, познаването на които може да доведе до тяхното отстраняване и получаването на хармонични и балансирани вина без дефекти.

Качеството на младите вина зависи от състоянието на гроздето; от начина, по който се провежда алкохолната ферментация; от чистотата и изправността на използванте съдове и съоръжения.

Гроздето, от което се прави виното, трябва да бъде здраво и добре узряло. За белите сортове захарното съдържание се препоръчва да бъде 19-20%, а за червените – 21-22%. Понякога в дъждовни и студени есени гроздето не може да натрупа достатъчно захари и се налага корекция. В този случай трябва да се знае, че при внасянето на 1 кг. захар в 100 кг. гроздова каша или 100 кубически дециметра мъст, захарността се повишава с 1%. Недопустимо е безразборното влагане на захар с цел повишаване на алкохола на виното. При захарно съдържание над 24% съществува реалната опасност ферментацията да спре или да не протече докрай, което води до получаването на вино с остатъчни захари, предразположено към заболяване. Загнилите зърна или гроздове също трябва да се отделят от здравото грозде, тъй като може да доведат до получаване на вина с дефекти и недобри вкусови качества.

Друга причина за производството на посредствени вина в домашни условия е използването на грозде от сортове, без особени потенциални възможности за получаване на вина с добри дегустационни качества. Често срещана практика е и смесването на грозде от различни сортове, с различно захарно съдържание, понякога дори бели и червени, което също понижава качеството на полученото вино. Съществен пропуск при домашното винопроизводство е използването на неподходящи съдове и неосигуряването на нужната им хигиена, както и тази на съоръженията за смачкване на гроздето. Подценяват се и условията за съхранение на готовото вино. Всичко това увеличава риска от развитието на инфекции, заболяване на виното и влошаване на неговите качества…

Татяна Йончева,
Автор Татяна Йончева
Издателство Абагар Велико Търново
ISBN 9789544278328
Година на издаване 2009
Корица Мека корица
Страници 24